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Kaffee-Produktion in Burundi · Teil 2: Verarbeitungsprozesse

Die Arabica-Kaffee-Pflanzen haben von Natur aus einen zyklisch variierenden Fruchtstand. In jedem zweiten Jahr gedeihen weniger Kaffee-Kirschen an den Sträuchern. Dieser rhythmische Wechsel zwischen einem guten und einem schlechteren Erntejahr gehört zum Wesen des Kaffee-Anbaus. Dieser ist ohnehin eine recht aufwendige Angelegenheit mit einem hohen Maß an Arbeitsvorgängen mit Handarbeit, ähnlich dem Weinbau.

Die Kaffee-Kirschen werden in Burundi per Hand geerntet. Bei klassischen Steinfrüchten dient das äußere Fruchtfleisch zum Verzehr – bei der Kaffee-Kirsche ist es andersherum. Hier muss der Kern aus dem Fruchtfleisch geschält werden. Dazu existieren nach der Ernte zwei Verfahren, die Trocken- und die Nassschälung. Beiden Prozessen geht zunächst die Aussortierung schadhafter Kaffee-Kirschen voran, per Hand oder in simplen Flotationsanlagen per Auswaschung.

Trocken-Prozess

Bei der Trockenschälung (dry process oder unwashed process) werden die Kaffee-Kirschen direkt nach der Ernte zunächst grob gewaschen und dann im Freien auf langen Tischgestellen getrocknet. Solange bis das äußere Fruchtfleisch dörr und brüchig geworden ist. Nach dem natürlichen Trocknungsprozess werden dann die inneren Kaffee-Bohnen von den vertrockneten Schalen der Kaffee-Kirschen durch maschinelle Rüttel- und Schlagverfahren getrennt und die Kaffee-Bohnen werden dann schließlich über Loch-Siebe der Größe nach sortiert. Diese Vorgänge werden mit Hilfe von elektrisch betrieben Trockenmühlen-Anlagen (dry mills) erledigt, die je nach Anlage mancherorts auch den Trocknungsprozess übernehmen bzw. beschleunigen.

Nass-Prozess

Bei der Nassschälung (wet oder washed process) werden die Kaffee-Kirschen direkt nach der Ernte im Wasserbad eingeweicht wobei zugleich schlechte Kaffee-Kirschen und Fremdkörper aussortiert werden. Im Wasserbad quillt das äußere Fruchtfleisch leicht auf. Nun werden die Kaffee-Kirschen, die zuvor auch noch auf Rüttelsieben nach Größe sortiert wurden durch Raspell-Maschinen (Entkerner) mit fein justierten Messertrommeln geschickt. Das Fruchtfleisch wird behutsam abgeschält, ohne die Bohne mit der sie weiterhin umhüllenden, leicht schleimigen und knapp 2 mm starken Silber- oder Pergamenthaut zu verletzten.

Nachdem die Kaffee-Kirschen auf diese Art grob geschält sind, werden sie in großen Wasserbecken ein bis zwei Tage fermentiert. Dabei erfolgt ein natürlicher, der Gärung ähnlicher Prozess, bei dem mit Hilfe von Bakterien, Wasser und Sauerstoff chemische Vorgänge ablaufen, in denen nicht nur die schleimige Haut von der Bohne gelöst wird, sondern auch die späteren Geschmackseigenschaften des Kaffees mitbestimmt werden. Nach dem Fermentierungsprozess werden die Bohnen aus der schleimigen Melange herausgewaschen, klargespült und dann ebenfalls auf langen Trockentischen im Freien ausgebreitet, wo sie während einer bis zu vier Wochen langen Trockenzeit in bestimmten Rhythmen gewendet werden.

Allein die Beschreibung beider Verarbeitungsgänge macht klar, dass die Nassschälung der aufwendigere Prozess ist – nicht nur durch die zahlreicheren Zwischenschritte, sondern auch wegen des Wasserverbrauchs. Etwa 100 Liter Wasser werden bei der Nassschälung pro einem Kilo Roh-Kaffee benötigt. Jedoch ist diese Methode die behutsamere und zugleich ein wichtiger Veredelungsschritt bei der Produktion von hochwertig klassifizierbaren Kaffee-Qualitäten.

An der Entwicklung der Kaffee-Produktion in Burundi während der zurückliegenden 35 Jahre zeigt sich, dass ab Ende der 1990er Jahre die Nassschälung als so genannte fully washed Methode bei der Kaffee-Produktion zum allgemeinen Standard wurde. Hauptsächlich deshalb, weil sich mit diesem Verfahren hochwertigere Kaffee-Qualitäten erzeugen lassen.



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